动物性食品原料中含有大量蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等。

以上腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量食醋中和，可以使其生成醋酸盐类，就能使腥味大大减弱。

此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然，直接用西红柿煮鱼、肉，同样有去腥效果。

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