1. 食品腌制紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。食盐渗透让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期[2] 。使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。

2. 蔬菜发酵如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。发酵作用产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味。辅料作用如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。

3. 过程方法大至可分为：传统腌制，现代腌制。传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。大体腌制方式还是跟传统方式腌制差不多。腌制方式：手工腌制、机械腌制。机械腌制分为：普通腌制、真空腌制。普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。